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ぶくまん

お肉は冷凍すれば2ヶ月くらい持つ!?気になる消費と品質

      2017/02/23

お肉は冷凍すれば2ヶ月くらい持つ!?気になる消費と品質

皆さん、冷凍保存しているお肉はどのくらい持つと思いますか?
冷凍しているから長期間大丈夫!という方も少なくないことでしょう。
しかし2ヶ月を超える保存にはいくつか心配な点もあるようです。
ぜひ参考にして、お肉を美味しく食べる為に適した冷凍保存法やポイントを押さえておきましょう!

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お肉は冷凍すれば2ヶ月くらい持つ?

肉類の冷凍してからの賞味期限とは

肉にも色々と種類がありますよね。
鶏 豚 牛 このように、3種類のお肉がだいたいどこのご家庭でも冷凍保存されているかと思いますが、一番早く傷みやすいのが鶏肉で、一番長く保存できるのが牛肉と言われています。
冷凍できる期間は、冷凍庫の温度や冷凍保存状況。
そして、冷凍庫を開ける回数によっても微妙に差が出てきてしまうのですが、2週間~1ヶ月が一般的です。
そのため、大量に買い出しに行き食べきるまでの期間は10日以内にするのが理想的だと言われています。
また、肉によっては生のままよりも茹でてから冷凍する方が後に美味しくいただける場合もあるので、冷凍方法は1度しっかりと確認しておくと便利ですよ。
引用元-冷凍するとどれくらいの間保存が可能? | めまい症で始まる肌トラブル研究所

保存期間の目安

冷凍させると1ヵ月ほど保存できますが、品質を考えると2週間程度で調理した方が良いです。
家庭用の冷凍庫の温度である-18℃では、低温とはいえ脂肪やたんぱく質が酸化してしまうので、長期間保存すると品質は落ちてしまいます。
また、解凍したお肉を再冷凍すると品質が落ちてしまうので、1度解凍させたお肉は使いきるようにしてください。
引用元-【お肉の保存徹底ガイド】保存方法、賞味期限、解凍方法、急速冷凍活用法をご紹介! | 【急速冷凍】による高品質な業務用食材通販マーケット

2ヶ月冷凍したお肉で気になる「冷凍焼け」とは…

冷凍焼けとは

冷凍焼けとは長期間冷凍保存することで、食品内の水分が抜け、油脂が酸化して食感、風味が落ちてしまうこと。
冷凍焼けすると、パサパサする、変色する、さらに冷凍庫の臭いがつきやすくなります。 
冷凍焼けした食品を食べても安全面において問題はありませんが、美味しさは失われてしまいます。

冷凍焼けの原因は、乾燥と酸化

冷凍焼けは、乾燥や酸化が原因で起こります。
食品をそのまま置いておくと、水分が蒸発して乾燥しますが、冷凍した状態においても乾燥は進行します。
固体から気体へと変化する昇華によって、氷から水蒸気へと変化し、食品内の水分が抜けていきます。
食品内の細胞から水分が抜けると、抜けた部分に空気が入り込み酸化します。
酸化するとタンパク質が変質し、変色、油やけ、酸敗を引き起こします。
その結果、風味や食感が落ち、品質が劣化してしまいます。
特に家庭の冷凍庫で食品を冷凍すると、冷凍焼けを起こし、品質が劣化しやすいです。
その原因は、家庭の冷凍庫は開け閉めが多いため、常に一定の温度を保つことができないから。
庫内温度が上がると冷凍食品は溶け、温度が下がると再度凍ります。
溶けて凍ってを繰り返すと、食品内の細胞に空気が入りやすくなるため、冷凍焼けが起きやすくなり、品質が落ちてしまいます。
引用元-【冷凍焼けとは?】冷凍焼けの原因とそれを防ぐ裏ワザ! | 【急速冷凍】による高品質な業務用食材通販マーケット

2ヶ月経っても美味しい!?お肉を冷凍させる時のポイント

水分をふき取り、ラップ+冷凍用保存袋で「冷凍焼け」から守る!!

肉や魚が変色したり固くなったりする「冷凍焼け」は、乾燥と酸化によって起こります。
特に、食品の成分で酸化しやすいのが脂質。中でも青魚に含まれる脂質は酸化しやすいそう。
表面に水分が多少残っている状態で、ラップでぴっちり包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍すれば「冷凍焼け」も防げます。

肉は2ヶ月、魚は2~3週間、冷凍保存可能ですが、なるべく早く食べ切りましょう。

下味をつけて冷凍すればやわらかさUP!!

鈴木先生によると、冷凍することで固い肉をやわらかくすることもできるそう!
下味をつけると肉や魚の細胞と細胞の間に下味成分が入り込み、冷凍中に細胞や線維がくっつきにくくなるため、加熱調理したときやわらかく仕上がるのだとか。
調味液が食材を囲むことで、乾燥を防げるというメリットもあるそう。
引用元-肉と魚をおいしく冷凍保存する方法&賞味期限の目安とは? | マイカジスタイル

2ヶ月冷凍したお肉を解凍する方法

冷蔵庫での解凍が最適

冷凍したお肉の最適な解凍方法は、冷蔵庫内で解凍させること。
冷蔵庫内は低温なので、細菌の繁殖を防ぐことができます。
また、ゆっくりと解凍されるので、ドリップの流出を防ぎ品質の良い状態で解凍できます。
お肉を凍った状態で調理すると、火の通りにバラつきがでてしまうので、きちんと解凍する必要があります。
しかし、完全に解凍させると旨味成分が外に流出してしまうので、半解凍くらいが一番美味しく調理できます。

急ぎの場合は電子レンジ解凍

冷蔵庫での解凍は品質の面では最適なのですが、時間がかかります。
ですので、急いでいるときは電子レンジ解凍がお勧め。
お肉のラップを取り、キッチンペーパーの上にのせて電子レンジで加熱させます。
電子レンジを使うと短時間で解凍できますが、デメリットとして解凍ムラが生じてしまうことがあります。
注意点として、電子レンジに搭載されている解凍モード、なければ500Wと低いワット数で、様子を見ながら加熱すると、解凍しすぎを防ぐことができます。
引用元-【お肉の保存徹底ガイド】保存方法、賞味期限、解凍方法、急速冷凍活用法をご紹介! | 【急速冷凍】による高品質な業務用食材通販マーケット

2ヶ月冷凍したお肉を美味しくする裏技

決め手は塩水にあり!

まず、冷凍焼けした肉の重量を測ります。
同量の水と肉の重量の3%の塩をポリ袋に入れてふり、よく混ぜて塩水をつくります。
そこに、冷凍焼けした肉をイン!
そのままポリ袋の口をねじってしばり、2~3日冷蔵庫に入れてなじませるだけ。
こうすると浸透圧の関係で、抜けた水分が肉に戻り、おいしさが復活するんです。

塩水で戻した肉とそのままの肉を実食して比較!
実際に冷凍焼けした豚トンカツ用肉で実験しました。
まず、解凍してそのまま焼いた肉のお味は?
う~ん、水分が抜けてパッサパサ。
見た目も弾力感がなくて、肉の断面が薄い印象です。
冷凍焼け特有の冷凍庫っぽいにおいがするような気も。

次に、塩水につけてもどした肉のお味は?
おおっ!水分がしっかり戻り、肉質がジューシーでやわらかい!!
肉の断面にふっくら厚みがあり、においも気になりません。
というか、むしろ、生の肉を焼いたときよりもおいしくない!?
ということで、軍配は塩水につけてもどした肉に!家にあるもので、なかばあきらめていた冷凍焼けの肉がよみがえりました。

このワザ、ひき肉以外の肉全般に使えますよ。
おうちの冷凍庫に、長時間冷凍してしまった肉があるときはチャレンジしてみてくださいね。
引用元-冷凍焼けのパサパサ肉を簡単に蘇らせる方法。実験したら本当にジューシー&プリプリに!!

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