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ぶくまん

パンの生地がベタベタしたらどうすれば!?

      2016/09/28

パンの生地がベタベタしたらどうすれば!?

パンを家で作れたら素敵!とパンを作り始める女子も多いはずです。
しかしパン作りをしていると生地がなんだかベタベタする、どうにもこうにも手に引っ付いて仕方がない、という経験はありませんか。
生地がうまくつくれないととても不安ですね。パンの生地がベタベタしたらどう対処したらよいのか調べました。

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パンの生地がベタベタしても継続して捏ねる!

捏ねる

①仕込み水の投入
大きなボウルにイーストを混ぜ入れた約半量の粉を入れ、用意しておいた仕込み水を全量加え、ぶつぶつが無くなるまで良く混ぜ合わせます。
さらに残りの粉を少しずつ加え混ぜ、粉気がなくなりある程度まとまったら捏ね台に取り出し本捏ねに入ります。 捏ね台は出来れば、専用の捏ね板を作り、テーブル等の上に置き、裏に滑り止めのシートを敷いて滑らないようにすると他を汚さないで良く捏ねることが出来ます。
捏ね板は木製でなるべく厚いものがお薦めです。自作の捏ね板は「パン作りの道具」に載せてあります。

②本捏ね
混ぜ合わせた生地は、まだベタベタ・ネバネバ状態で手にくっつきどうしようもない様に思われますが、 手の掌で手前から向こう側に押しつぶすようにしたり、押し回したり、腕だけに頼らず全体重を掛けるように しながら捏ねます。
徐々に生地らしくまとまり、手に付かなくなったら上から叩きつけたり、畳んだりしながらテンポよく捏ねるようにしましょう。
夏場などはかなりハードかも知れませんが、体力増強、ストレス解消にも一役かいますので、体全体を使ってしっかりと捏ねていただきます。

引用元-パン作りの基本

パンの生地がベタベタした時の対策は!?

【ベタベタ対策】

水分量を減らす。
真冬で、水分量MAXで作っていたなら、これからの時期は、最低ラインの水分量に変更する。(*レシピによって異なります)

ベンチタイムを短くする

通常、10分のベンチタイムを、8分で切り上げる裏ワザも使います。
ただし、成形を手早く行うことが大前提です。
成形のスピードが遅ければ、「待ち」のパン生地の発酵が、進みすぎてしまいます。

触りすぎない

よくあるパターンですが、ベタベタ⇒「コネが足りないんだ」⇒ガンガンこねる⇒さらにベタベタ
もちろん、コネ不足(というか、まだ馴染んでいない状態)でも、生地はベタベタしますが、触りすぎでも、ベタベタに繋がります。

原因のでも記載したとおり、手の温度が熱いため、それが生地に伝わってしまうんです
なので、手早くコネあげる、がポイントです。
以上、「ベタベタ生地を避けるには・・・」でした。

引用元-「生地がベタベタ」を避けるには|yumi☆

パンは生地作りが難しい!生地がベタベタする時、固い時はこうするべき!

生地がベタベタになってしまった場合

粉の吸水率に対して水分量が多すぎるかもしれません。生地に粉を加えてください。
また、生地温度が上がりすぎているかもしれません。保冷剤などを使用して生地温度を下げてください。

生地が固すぎる場合

水分量が少ないかもしれません。生地に水を加えてください。
また、生地温度が低すぎるかもしれません。ポットにフタをして生地温度を上げてください。

生地温度の調整について

生地温度を上げる場合にはフタを閉めてご使用ください。
生地温度を下げる場合には、ポットと本体の隙間に保冷剤などを入れてご使用ください。
※ レシピでは、ニーディング中フタを開けている前提で、こね時間や水温を設定しております。
※ 「熟成」や「熟成・発酵」は、生地の乾燥を防ぐためフタを閉めてご使用ください。

引用元-パン作りのポイントと疑問 – 日本ニーダー株式会社

パンの生地をベタベタさせないためにも重要な塩と水!

パン作りに塩は必要な材料の一つです。
しかし、塩がなくてもパンは作れます。
実際に無塩食パンなども売られていますが、塩入りと比べると無味乾燥な味です。
食べ比べてみると、塩にはパンに味をつける役割があることがよく分かります。
作る段階での塩のはたらきは、グルテンを引き締めて生地の腰を強くすることです。
塩なしの生地は、ベタベタして締まりがないため、生地の状態が把握しづらく、発酵にも時間がかかります。

引用元-パン作りの素材 | パン作りの基礎知識 | ベーカリー倶楽部 | Panasonic

グルテンを形成するために、水が必要であることをお話しました。
それではパン生地をこねるときに水の温度はどれくらいが適当なのでしょうか?
水温はこねあがったときの生地の温度を調節して、イーストの活性を促します。
通常パン生地のこね上げ温度は約20℃~30℃の範囲です。夏場は室温が高いため、温度の低い水を使用します。
逆に冬場は室温が下がり、粉の温度も低くなるので、温かい水を使用します。
ただし、45℃以上なるとイースト菌が死滅してしまうので、ご注意を。

引用元-パン作りの素材 | パン作りの基礎知識 | ベーカリー倶楽部 | Panasonic

パン作りの際の生地のべたつきはなぜ起こる?

低温発酵のベタつきについて

これはあらゆる食品共通の理屈になります。
生地の温度が28℃前後。
冷蔵庫の温度が5℃前後。
つまりはこの温度差により、さらに入れ物の材質によって、どうしても水滴が表面に発生してしまいベタついてしまうのです。
生地の保存には番重やタッパーをお使いだと思いますが、ビニール製品は温度に鈍感です。
冷蔵されてしばらくは、生地も冷えませんので発酵が始まってしまいます。
すると摩擦熱で生地温度はむしろ一時的には上昇してしまいます。
しかし、やがては冷えていきますので、どうしても水滴が発生してしまうのです。
例えば良く冷えていないカレーをタッパーに入れて蓋をして、冷蔵庫へ入れます。
すると、数時間のうちには蓋の内側に水滴がわんさかとつくのが解ると思います。

引用元-生地がダレたりベタつくのはなぜ? – ベーカリーアドバイザーの部屋

twitterの反応


https://twitter.com/Junexchu/status/708618815416893441

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